food, art & spirits

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quarta-feira, 27 de outubro de 2010

risotto ou risoto?

Risoto ou risotto, tanto faz a grafia. Consistem basicamente em arroz, um caldo base e algumas  calorias adicionadas, dependendo do tema escolhido. Mas nem sempre foi assim – pelo menos, em nosso país. O arroz adequado para esta típica receita chegou recentemente neste solo, graças à abertura das importações. Antes disto, era feito com o arroz tipo agulhinha, desconfigurando o jeitão cremoso característico deste prato presente em quase todos os bons (e outros nem tanto) restaurantes, jantares e festas. No passado recente – correção, estou falando das longínquas décadas de 1960/1970, era uma das iguarias presentes quase todos os domingos na casa de meus avós. Mas como não era feito nem com viallone, arbóreo ou similar , e sim com arroz Brejeiro ou algum concorrente, ele vinha sob a forma de um arroz com frango – ou camarões  -, molho de tomate, petit pois (de lata...) e decorado com rodelas de palmito e ovos cozidos. Uma gororoba, em suma. Por melhor que minha avó cozinhasse, ela não conseguia acertar a receita que provavelmente sua mãe fazia na Itália natal – deve ter restado uma lembrança, remota, de como executar – literalmente – este prato simbólico da Bota.  E ate a chegada do riso italiano a estas plagas, eu me recusei, depois de ligeiramente adulto, a engolir esta variante brasileira, preferindo o arroz branco, puro e alvo, a suas mutações gastronômicas. E eis que nos deparamos hoje em dia com uma variedade infinita do tema desta coluna. E eu decidi fazer um ranking, uma espécie de top ten de receitas de risotto, cada uma adequada para uma situação especifica. A saber:
- para um comensal vegetariano – risotto de abobora assada com sálvia (RECEITA ABAIXO). Se a mesa não permitir algo de cor forte no prato, o segundo lugar vai para o risi-bisi, risotto de ervilhas frescas, deliciosamente típico.
- em um jantar exótico – risotto de laranja com alcaparras. Mas e melhor como acompanhamento, não segura como prato principal. Mas a cor é linda.
- categoria luxo – risotto de camarões com perfume de romã. Ou de perdiz com raspas de laranja. Ou com um ovo quente e trufas – uhn...
- categoria heavy metal – risotto de lingüiça calabresa com erva-doce. Ou risotto com ragu de rabada – muito bom, mas para paladares adultos.
- para um jantar rápido – de abobrinha. Ou de legumes. Mas não vai ser assim tão rápido...
- para o day after – riso al salto, o risotto frito – um de meus preferidos. Aliás, sempre que sobra risotto, qualquer que seja, acaba virando riso al salto. Com uma saladinha.
-  se quiser impressionar (ainda mais) – de figo seco com Parma. Ou de bacalhau com cebolas cozidas.
- nas festas juninas – de pinhão com couve crocante.
- para um grupo grande – troque por uma massa, salada, o que quiser. Os primeiros podem até comer um risotto excelente, mas os últimos provavelmente terão de se contentar com uma gororoba ultra - cozida e ressecada.
- quando de regime – nem abra a página do livro de receitas deste item. O simples folhear das folhas já adicionará calorias extras a sua silhueta...
E para finalizar, numa situação jantar romântico – esqueça... vai dar trabalho, você vai ficar suado/a , e o encanto deste instante periga se perder no meio dos vapores.
Risotto di Zucca
240 gr de arroz arbório ou viallone
1 cebola média finamente picada
500 gr de abóbora madura
1,5 l de caldo de legumes (deve sobrar, mas é melhor sobrar do que faltar)
150 ml de vinho branco seco (mais uma ou duas taças para o cozinheiro, claro!)
3 colheres de azeite de oliva
80 gr de manteiga gelada em pedaços
100 gr de parmigiano reggiano ralado na hora
pimenta do reino branca moída na hora
1 xícara de folhas de sálvia frescas

Pique a abóbora em pedaços médios, coloque em uma assadeira, regue com um pouco de azeite, mexa para incorporar o azeite em todos os pedaços e asse no formo com a assadeira coberta com papel alumínio por aproximadamente 30/40 minutos. Retire do forno, passe no processador até obter um purê fino, e reserve.
Refogue o arroz no azeite com a cebola, derrame o vinho e espere evaporar o álcool. Coloque o caldo de legumes pouco a pouco, em conchas, esperando que ele seja absorvido antes de completar com mais caldo, mexendo constantemente. Após aproximadamente 12 minutos, incorpore o purê de abóbora, mexa bem e continue derramando o caldo de legumes. Aos 14 minutos do cozimento, se o arroz estiver al dente (translúcido mas firme), apague o fogo e incorpore a manteiga e o parmigiano recém ralado. Mexa vigorosamente, para dar brilho , tempere com a pimenta. Acrescente as folhas de sálvia, que darão o característico sabor metálico a esta receita, pouco antes de servir. Sirva imediatamente.
Se quiser, pode servir dentro de pequenas abóboras sem recheio (como na foto), que foram previamente assadas (pincele com um pouco de azeite para não queimar e dar brilho).

2 comentários:

  1. Parabéns pelo blog!
    Continue escrevendo sobre gastronomia e terás um leitor assiduo.
    abraço

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  2. OI, Wair, suas crônicas são ótimas! Você deveria escrever um livro! bjs!

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